お祝いの時などに引き物として使われる「御赤飯」です。この「御赤飯」は、基本（標準）ラインみたいのはありますが、地域、お店などで違いがあります。総本家紙屋では、「御赤飯」に使う豆は、《金時豆》ですが《ささげ》、《小豆》、《甘納豆》、《甘露煮の豆》を使ったりと様々です。ほかに胡麻も《黒》、《金》、《白》とか、付け合せに《紅生姜》というのもあります。「御赤飯」に限らず「お菓子」も様々で“○○はこうなければダメだ”とか“○○を原材料として何割以上使わナイとダメ”なんてのは、あまり意味のナイことだと思います。日本酒やビールと違いますからね！（○○何％以上が、純米酒、吟醸酒、ビール、発泡酒）みたいなとはね！
“段取り８分（ぶ）”お菓子を作る過程で「包餡」の作業がありますが直接餡鉢から包餡する場合と予め餡を切り分け丸めてから包餡する場合がありお菓子の種類などで使い分けています。「道明寺さくら餅」は、丸めてから包餡をします。今、道明寺が蒸し上がるのを待っている状態です。《準備はＯＫ》“段取り８分（ぶ）”ってけっこう好きでよく使っている言葉です。
「うぐいす餅」の今季の製造及び販売は終了します。新年２日から約３ヶ月間、季節菓子として製造・販売をしてきました。期間中のご用命たいへんありがとうございました。「うぐいす餅」、一年通しての製造も“可能”ですがやはり和菓子などは、季節感が“大事”ですの《季節限定》にしています。２００８年１月２日また、“お会いしましょう” 「うぐいす餅」より。
卒業 おめでとうございます。 3月23日（金）は、下仁田町にある小学校５校の卒業式でした。下仁田町から依頼を受けた下仁田菓子組合を通じて総本家紙屋へ『卒業祝いの紅白餅』の注文を頂いたので《心を込めて》作りました。今年の卒業生は８８名で、やはり年々減少傾向にあるようです。でも、人数が少ない分一緒に過ごす時間も長くなるからイイ関係がつくれそうな気がします。（人数が多かった時代）に比べると！
寒天、水飴、砂糖を煮詰めて羊羹舟に流し、凝固したら舟から取り出し切り分け、みじん粉（糯米を搗いて餅にして焼いて乾燥させてから挽いたもの）をまぶして、表面を乾燥させると・・
総本家紙屋に『上州絹』というお菓子があります。このお菓子以前は、先代の姉が嫁いだ高崎の老舗和菓子店で製造販売されていました。そこの主人が熊本名物の「朝鮮飴」をヒントに創製したものです。「朝鮮飴」とは、肥後名物で1580年ごろ創製されたといわれ“長生飴”と呼ばれていました。その後、1593年ころ朝鮮の役に、加藤清正公が戦場に携帯させ、これを食して飢饉を防いだと伝えられ、高麗飴、朝鮮飴と呼ばれたそうです。その老舗和菓子店が一身上の都合で“暖簾”を降ろす際に、『上州絹』は、素晴らしいお菓子だから総本家紙屋で受け継いでくださいと託されたのです。主人から直接、作り方を教えていただき今では、総本家紙屋の代表銘菓の一つとして人気の高いお菓子となりました。第２４回全国菓子大博覧会 九州in熊本で《金賞》を受賞！これも何かの縁？
“上州浪漫”
このお菓子のはじめは、カステラ饅頭にチョコレートをコーティングしたものでしたが上州（群馬県）をイメージすると“チョコ”より“麦”のほうが合うんじゃない？かと思い、いろいろ方のアドバイスを受けて“麦焦がし”を生地に使い香ばしさを出し、餡を“白”から“小豆”（こしあん）に中心に一粒大の栗を入れました。なんか、昔懐かしい味の栗饅頭です。１個１５７円。
北海道産の小豆を水洗いをして一晩水漬けをしたものです。左右、違いが分かりますか？ここから渋きり～本煮～蜜漬け～煉り上げなどの作業を経て「餡」になります。今日は、《おはぎ》に使う「つぶし餡」を作りました。最近は、砂糖などの割合を減らして“甘さ控えめ”に仕上げています。
彼岸入りの18日から彼岸明けの24日まで「おはぎ」の販売をします。こし・つぶ餡とも1個105円です。ある本によると江戸時代には、お彼岸などにこの菓子を配る風習があったと、春のお彼岸には牡丹の花に見立てて“ぼた餅”秋のお彼岸には萩の花に見立てて“おはぎ”と呼ぶそうです。この辺りは、春・秋ともに“おはぎ”と呼ぶかな？
“紫芋餡”
「紫芋」には、アントシアニン《ポリフェノールの一種で、動脈硬化やガン抑制、肝機能向上に効果があるといわれる注目の成分》を多く含んでいます。この「紫芋」を総本家紙屋では、自家製の「黄味餡」とブレンドして“紫芋餡”をつくり『白い帽子』という丸ホイルで焼いたまろやかな乳菓の中に使っています。二つに割ると鮮やかな紫色の餡が印象的なお菓子でお子様からお年寄りまでたいへん人気です。ちなみに1個105円、箱入りは10個1,150円・15個1,680円です。個数は調節可能です。
最近のコメント